La cueillette des asperges se fait manuellement. Tout d’abord la butte doit être découverte. Puis, les asperges qui en dépassent de quelques millimètres sont coupées 30 cm plus bas dans la butte, à l’aide d’une gouge. Tout l’enjeu pour le cueilleur est de ne blesser, ni l’asperge récoltée, ni les autres pousses encore non visibles mais bien présentes autour de l’asperge « cible ». Les asperges sont ainsi récoltées une à une, travail à la fois délicat, difficile et pénible qui exige beaucoup de précision, surtout quand les conditions météo sont défavorables. La cueillette se fait à l’aurore lorsque la température est encore fraîche. L’objectif de toute la chaîne de production consiste à amener le plus vite possible l’asperge cueillie à une température de +2°c tout en la conservant en milieu humide.

En effet, les ennemis d’une asperge de haute qualité sont un milieu sec et une température trop élevée.

Ainsi environ toutes les demi-heures, les asperges récoltées dans le champ sont acheminées à la ferme où elles sont immédiatement plongées dans un bain d’eau froide pour les pré-laver. Elles sont ensuite disposées une à une sur la bande d’alimentation d’une machine qui va les laver soigneusement, les couper pour n’en garder que la meilleure partie et les trier selon leur calibre. A la ferme Rieffel, la coupe et le calibrage des asperges se font selon le cahier des charges « Asperges d’Alsace », une AOC dont les contrôles sont faits par un organisme certificateur indépendant. 

Les asperges triées sont alors plongées dans une eau glacée où elles vont très vite atteindre une température de +2°c, un procédé qui bloque le processus de « fibrisation ». Ensuite, Elles  sont gardées en chambre froide humide où elles sont « douchées » toutes les 4 minutes.

Ainsi la ferme Rieffel propose un produit de très haute qualité à ses clients. La majorité de la récolte est vendue dans la journée, garantissant un produit ultra-frais aux consommateurs.

Avec le terroir de Fegersheim, c’est la grande maîtrise de ce processus et une rigueur extrême dans les procédés qui permettent à la ferme Rieffel de vous offrir, jour après jour, des produits alliant le goût, une fine saveur et une fraîcheur incomparable.

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